Geschützte Herkunftsbezeichnung nach der Verordnung (EWG) Nr. 1576/89 (s. Stichw. Whisky oder Whiskey). Wie Scotch Whisky wird Irish Whiskey traditionell in Kupferbrennblasen, den so genannten „Pot Stills“, destilliert. Im Gegensatz zum schottischen Verfahren wird das gekeimte Getreide aber nicht über Torffeuer getrocknet, sondern ausschließlich über Kohlefeuer.

Weiteres Charakteristikum ist, dass nicht nur gemälzte Gerste, sondern auch ein Gemenge aus gemälzter und ungemälzter Gerste verarbeitet wird. Die irischen Vorschriften sehen vor, dass ein Erzeugnis aus 20 % bis 50 % gemälzter Gerste und einem Rest ungemälztem Hafer, Weizen oder Roggen hergestellt werden darf. Von entscheidender Bedeutung ist die Lagerung.

Unter Blending wird in Irland die Vermischung von Destillaten unterschiedlicher Fasstypen verstanden. Die Mindestlagerzeit für Whisky beträgt nach dem EU-Recht drei Jahre. Häufig werden Irish Whiskies jedoch sehr viel länger gelagert. Weiteres Charakteristikum ist das - wie im schottischen Hochland - verwendete weiche Wasser. Die Verordnung (EWG) Nr. 1576/89 schreibt einen Mindestalkoholgehalt von 40 % vol vor.

Siehe auch die Stichworte Whisky oder Whiskey und Scotch Whisky im Lexikon sowie den Beitrag Whisky unter Gattungen.