Cognac

Inbegriff feinster Brennerkunst - der Cognac | © BSI

Die Verheißungen des Paradieses

Cognac-Kenner wissen, dass es ein Paradies gibt. Das trifft übrigens auf die gläubigen Freunde dieser Spirituose ebenso zu wie auf die Gott fern stehenden Genießer unter ihnen. Der österreichische Schriftsteller Alexander Roda Roda vermutet sogar einen Zusammenhang zwischen der Religion und dem französischen Branntwein und fragt gläubig nach: „Wie will man das Dasein Gottes leugnen und zugleich die Existenz von Cognac erklären?“

Die Hochachtung vor dem Branntwein aus der Region um die französische Stadt Cognac hat Tradition. Und doch beginnt der Aufstieg des Cognacs zum Inbegriff feinster Brennerkunst mit einem ganz praktischem Kalkül. Die Weißweine der Regionen waren für die langen Wege des Exportgeschäfts nicht besonders geeignet. Um die Genießbarkeit der Weine zu gewährleisten, kamen die Winzer auf die Idee, den Alkoholgehalt durch Destillation zu erhöhen. Die „Weine“ hielten länger, nahmen weniger Platz ein und wurden später mit Wasser wieder auf die Trinkstärke des Rebensafts gebracht.

So bescheiden und pragmatisch beginnt in der Charente, was in den folgenden Jahrhunderten zur ersten Spitzenspirituose von Weltruhm kultiviert wird. Wer die Qualität eines Cognacs bewerten will, muss in diese Kultur eintauchen und sich mit ihrem strengen Reglement vertraut machen. Ein echter Cognac kann nämlich nur ein Wein werden, der aus den sechs ausgewählten Lagen – den Crus – stammt und sich ausschließlich aus den zugelassenen Rebsorten – meist Ugni Blanc – zusammensetzt. Selbst der Typ der Brennblase und der Zeitpunkt, bis zu dem der Wein einer Ernte zu destillieren ist, sind festgeschrieben.

Eine eigene Zeitrechnung

Die traditionelle Charentaiser Brennblase, „alambic charentais“ genannt, fasst insgesamt 30 Hektoliter. Das gesamte Fassungsvermögen schöpfen die Brennmeister jedoch nur für den Rohbrand, den „brouillis“, komplett aus. Für den Feinbrand, den zweiten Durchlauf der „bonne chauffe“, sind nur 25 hl erlaubt. Der Mittellauf des Feinbrands, das sogenannte „Herz“ oder „Herzstück“ („Coeur“), ergibt dann das fertige Weindestillat mit einer Höchstabtriebsgrenze von 72 % vol.

Das Cognac-Jahr beginnt am 1. April – kein Scherz. Bis spätestens zum 31. März muss nämlich die Weinernte des Vorjahres destilliert sein, so dass der Erste des Folgemonats den offiziellen Beginn der Reifezeit fixiert. Für die Fässer verwenden die Cognac-Hersteller ausschließlich Eichenholz aus den benachbarten Regionen des Limousin und des Troncais. Die Mindestreifezeit eines Cognacs beträgt zwei Jahre.

Die eigentliche Komposition des Cognacs liegt in den Händen des Kellermeisters. Er ist für das Zusammenführen („Assemblage“) unterschiedlicher Destillate, Jahrgänge und Lagen zu dem einen, unverwechselbaren Cognac verantwortlich. Für die Jahresangabe auf der Flasche ist stets das jüngste Destillat der Assemblage verbindlich, weshalb das wirkliche Alter eines Cognacs oft deutlich höher liegt als angegeben.

Jede Qualität hat ihren Namen

Anhand der Reifezeit unterscheidet man den V.S. (very superior, mindestens zwei Jahre alt), den V.S.O.P. (very superior old pale, mindestens vier Jahre alt) sowie den Napoléon oder XO mit mindestens sechs Jahren Reife. Ab 2016 gilt für diese Qualitätsstufe sogar eine Mindestreifezeit von zehn Jahren.

Drei weitere Bezeichnungen geben über das Terrain Auskunft, aus dem die Weine für das Destillat stammen. Der „Fine Champagne“ besteht aus Weinen, die sowohl in der Petite als auch der Grande Champagne gewachsen sind, wobei die Weine aus der Grand Champagne mindestens 50 % ausmachen müssen. Ein Cognac, der nur aus Weinen der Grande Champagne destilliert wurde, nennt sich „Grand Fine Champagne“ und analog dazu enthält ein „Petite Fine Champagne“ nur Weine aus der Petite Champagne.

Insbesondere in den vergangenen Jahren hat jedoch die Wertschätzung der vier anderen Lagen – Borderie, Fins Bois, Bons Bois und Bois Ordinaires – deutlich zugenommen. Und das Paradies, wo liegt nun das Paradies? Mit diesem verheißungsvollen Begriff bezeichnet man die Lager der großen Cognac-Häuser, in denen jene alten Brände in Fässern reifen, die jedem Cognac-Freund den Himmel auf Erden versprechen.


Die gesetzlichen Vorgaben für Cognac regelt die Europäische Spirituosenverordnung in Anhang III. (Link auf Dokument unter Daten & Fakten). Darüber hinaus gelten zusätzliche Anforderungen für die geschützte Herkunftsbezeichnung. Der Mindestalkoholgehalt von Cognac beträgt 40 % vol.