Vom „magischen Allheilmittel“ zum modernen Genuss

Die Geschichte der Spirituosenherstellung

Viele Hochkulturen der Geschichte kannten ihn: den Alkohol. Egal ob Ägypter, Römer oder Griechen – sie alle liebten ihn in Form von Wein. Völlig unbekannt waren ihnen hingegen Spirituosen. Zwar kannten bereits die alten Ägypter eine Art Destillationsverfahren – sie benutzten die gewonnenen Extrakte jedoch hauptsächlich zu kosmetischen Zwecken. Auch Aristoteles experimentierte mit der Erzeugung konzentrierten Alkohols.

Der Durchbruch in der Spirituosenherstellung gelang aber erst um das Jahr 1000 in den Klosterküchen und Apotheken Süditaliens. Hochprozentigem Alkohol wurden damals mannigfaltige Kräfte zugeschrieben. So glaubten die Alchimisten, er sei der „Stein der Weisen“ und verhelfe zur künstlichen Herstellung von Gold. Andere Forscher schrieben ihm eine umfassende Heilwirkung für fast alle Krankheiten zu – kurz: Spirituosen galten zu Beginn ihrer Geschichte als magisches Allheilmittel. Dabei stand jeder Forscher des Mittelalters zunächst vor dem selben Problem: Der natürliche Prozess der Weingärung hört von selbst auf, wenn die Alkoholkonzentration 16 % vol erreicht hat. Dann sind die zum Gären notwendigen Hefepilze durch den Alkohol abgetötet.

Magister Salernus lüftete das Geheimnis der Destillation

Im Jahr 1167 gelang Magister Salernus schließlich die erste dokumentierte Weindestillation an der ältesten abendländischen Hochschule in Salerno. Dieser Durchbruch war sowohl ein großer Schritt in der Chemiegeschichte als auch die „Geburtsstunde“ der Spirituosen. Salernus schaffte es, reinen Alkohol als entflammbaren Weingeist (aqua ardens) von den nicht brennbaren Bestandteilen des Weines zu trennen.

Rund 100 Jahre später wurde dieses zunächst noch recht unvollkommene Destillationsverfahren bedeutend verbessert. Dem Regensburger Bischof Albertus Magnus (1193 – 1290) wird die Fortentwicklung zugeschrieben: Er erfand die Brennblase, in der sich nach Erhitzung des Weines die alkoholischen Dämpfe sammeln. Lange Zeit danach galt Branntwein ausschließlich als Heilmittel. Erst im 15. Jahrhundert setzte er sich auch als Genussmittel durch. Wo kein Wein angebaut werden konnte, griffen die Menschen auch auf Früchte, Wurzeln, Knollen oder Getreide als Grundstoff der Destillation zurück.

Was als „magisches Allheilmittel“ begann, erlebt heute eine unvergleichliche Vielfalt: Die Destillationsverfahren verfeinerten sich im Lauf der Geschichte mehr und mehr, so dass der Liebhaber von feinen Spirituosen heute zwischen verlockend vielen Sorten und Marken wählen kann – zum Wohl der Gesundheit und als Genuss für den Gaumen.

1. Geschichtlicher Ablauf

Erste Dokumente der Verwendung von Wein, Bier und vergorenem Honig findet man um ca. 3000 vor Christus im Gebiet um Euphrat und Tigris, also in Assyrien, später bei Sumerern und Ägyptern. Alkoholhaltige Getränke wurden im Rahmen von Heilungs- und Beschwörungsriten oder als Opfergaben (Sakralmittel) verwendet, waren aber auch für den Konsum der damaligen Oberklasse bestimmt.

Der Ursprung des Wortes Alkohol geht auf den aus dem Mittelalter stammenden arabischen Begriff „al-kuhl“ zurück und sollte etwas besonders Feines, Reines, ja das Beste ausdrücken. Paracelsus übertrug Anfang des 16. Jahrhunderts die Benennung Alkohol auf eine leicht flüchtige Substanz, die sich bei der Destillation von Wein gewinnen ließ.

Die erste schriftliche überlieferte Erwähnung des Weindestillationsverfahrens (Herstellung des Spiritus vini) stammt von dem berühmten Arzt Salemus (1130 – 1167 n. Chr.). Für ihn war destillierter Alkohol, damals auch als Aqua ardens (gebranntes Wasser) bekannt, eine besonders wertvolle Medizin, die u. a. auch als Heilmittel gegen die Pest galt: „Aqua vitae“ (Wasser des Lebens).

Schon ab dem 12. Jahrhundert wurde Alkohol in der Medizin eingesetzt. Die von Hildegard von Bingen begründete Klostermedizin wusste schon bald um die positiven Eigenschaften, die Alkohol für den Auszug von Kräuterwirkstoffen zur Erstellung von Essenzen hatte.

Seit Anfang des 19. Jahrhunderts wurde Alkohol auch verstärkt für Körperpflege und als Grundstoff für Duftwasser gebraucht.

Die 1. (Weltmarke) dieser Duftwasser war damals Kölnisch Wasser, also das Eau de Cologne. Lustigerweise wurden diese ersten - in größeren Mengen hergestellten - Duftwässerchen nicht nur äußerlich angewendet, sondern auch als hochalkoholisches Tonikum gegen allerlei Beschwerden ganz einfach getrunken.

So wusste um die erfrischenden Wirkkräfte des Duftwassers nicht nur Goethes Lebensgefährtin und spätere Gattin Christiane Vulpius sehr wohl Bescheid, sondern auch Napoleon. Vor jeder Schlacht soll er einen tiefen Schluck aus dem Fläschchen Kölnisch Wasser genommen haben. Pro Monat, je nach militärischer Lage, soll er es auf 60 Flakons gebracht haben.

Als erstes Rohprodukt wurde Wein zu hochprozentigem Alkohol verarbeitet. Im späten Mittelalter hatte er den Namen „Brandewyn“, daher der Name „Weinbrannt“ (Weinbrand).

Im Jahr 1507 wurde Kornbranntwein zum ersten Mal schriftlich erwähnt (Nordhausen). Die erste Kartoffelbrennerei wurde 1750 in der Pfalz errichtet. 1810 wurde das Brennen allgemein freigegeben, das vorher nur den Rittern und Braukrügen erlaubt war. In den Jahren 1810 – 1887 entstanden viele weitere Korn- und Kartoffelbrennereien, v. a. im Norden. Bereits 1831 gab es in Preußen rd. 17.000 Kartoffelbrennereien.

1817 entwickelte Pistorius ein Destillationsgerät zur Herstellung von 60 – 80 %-igem Alkohol.

Das Brennen in kleinen Brennereien (Obstbrennereien) hat auch in Süddeutschland eine lange Tradition. Schon der Bischof von Straßburg, Kardinal Armand Gaston de Rohan, hat im Jahre 1726 sämtlichen Einwohnern und bäuerlichen Untertanen des Amtes Oberkirch das Brennen von Kirschen zum Eigenverbrauch gestattet. Die Förderung des Kirschenanbaus hatte v. a. drei Hintergründe:

  • Den Landwirten sollte eine weitere Einnahmequelle erschlossen werden.
  • Die wirtschaftliche Situation der Region sollte gefördert werden.
  • Zusätzliche Einnahmequelle der Obrigkeit durch Steuerabgaben.


Der preußische Finanzminister Miquel erkannte als Erster die Notwendigkeit, die Situation der Landwirtschaft durch Brennereien zu verbessern. Er war letztlich der Begründer des Schlempe-Dünger-Kreislaufes:

„Keine Brennerei – keine Schlempe;
keine Schlempe – kein Vieh;
kein Vieh – keinen Dünger;
keinen Dünger – keinen Roggen und keine Kartoffeln;
und was dann folgt ist die Kiefer.“

In seiner Substanz ist dieser Satz auch heute noch gültig!

2. Das deutsche Branntweinmonopol

Branntweinabgaben wurden in Deutschland bereits Anfang des 16. Jahrhunderts erhoben („Bornewyn-Zins“ der Stadt Nordhausen 1507). Der Steuersatz wurde entweder nach der eingesetzten Rohstoffmenge oder der Leistungsfähigkeit der Brennblase („Blasenzins“) erhoben. Preußen führte 1820 die so genannte Maischbottichsteuer ein.

Zurückzuführen ist das deutsche Branntweinmonopol auf die preussische Alkohol-, Alkoholmarkt- und Agrarpolitik. Die ersten Bemühungen, ein Staatsmonopol zu schaffen, gehen zurück auf die Zeiten Bismarcks, des ersten Reichskanzlers, der 1886 den ersten Entwurf eines Branntweinmonopols vorlegte.

Im Jahre 1887 wurde nach Überwindung erheblicher politischer und wirtschaftlicher Gegensätze das Reichsbranntweinsteuergesetz verabschiedet. Damit waren zwei wesentliche Voraussetzung für das spätere Branntweinmonopolgesetz geschaffen: Nämlich die Beschränkung der Erzeugung (Kontingente) und der Verschluss der Brennereien (Plomben, Sammelgefäße, Messuhren).

Das von Kaiser Wilhelm dem Zweiten am 26. Juli 1918 unterzeichnete erste Branntweinmonopolgesetz trat am 1. Oktober 1919 in Kraft.

Die schwierige wirtschaftliche Zeit erforderte häufige Änderungen, weshalb es bald überarbeitet werden musste und am 8. April 1922 letztendlich das jetzt noch in Grundzügen gültige zweite Branntweinmonopolgesetz unterzeichnet wurde.

Durch das Urteil des EuGH 1976 wurde das Einfuhrmonopol abgeschafft.

Das Gesetz zur Abschaffung des Branntweinmonopols (Branntweinmonopolgesetz), welches am 21. Juni 2013 veröffentlicht wurde, ist ein Artikelgesetz, das in Artikel 1 das Gesetz zur Änderung des Branntweinmonpols enthält.
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3. Geografische Verteilung der Brennereien

Die mit Abstand zahlenmäßig größte Gruppe im Brennereiwesen sind die Obstbrenner. Die Obstbranntweinerzeugung erfolgt in der Regel in etwa 30.000 Abfindungsbrennereien, die von ca. einer halben Million Stoffbesitzern mitbeliefert werden. Zudem gibt es noch 94 Obstverschlussbrennereien. Insgesamt liefern sie ca. 50.000 hl A jährlich an die BfB. Aus historischen Gründen konzentrieren sich die Abfindungsbrennereien überwiegend in Bayern, Rheinland-Pfalz, Hessen, v. a. aber in Baden-Württemberg.

Die Klein- und Obstbrenner verarbeiten überwiegend Obst von Streuobstwiesen und ermöglichen somit den Erhalt einer uralten Kulturlandschaft. Allein in Baden-Württemberg gibt es ca. 180.000 ha Streuobstwiesen mit 12 Mio. Obstbäumen. Diese Streuobstwiesen bieten nicht nur seltenen Tier- und Pflanzenarten eine Hei­mat, sondern sind auch ein natürliches Refugium alter Obstsorten.

In Deutschland gibt es des Weiteren ca. 800 Kartoffel-, Korn- und Getreidebrennereien in Reinform oder mit gemischten Brennrechten. Diesen Brennereien sind knapp 10.000 landwirtschaftliche Betriebe angeschlossen.

Korn- oder Getreidebrennereien finden wir im Bundesgebiet hauptsächlich in den Ländern Niedersachsen, Nordrhein-Westfalen, Rheinland-Pfalz und im Saarland. Diese Brennereien sind in der Regel Einzel- oder Gutsbrennereien.

Korn- bzw. Getreidebrennereien besitzen heute ca. 300.000 hl regelmäßiges Brennrecht.

Die Kartoffelbrennereien sind mit 690.000 hl regelmäßiges Brennrecht die produktionsstärkste Gruppe. Die Schwerpunkte der Produktion von Kartoffelalkohol liegen in Bayern und Niedersachsen. Unter den Kartoffelbrennereien gibt es eine große Anzahl von Genossenschaftsbrennereien. Diese sind in der Regel die Brennereien mit den größten Brennrechten. Diese Brennrechte teilen sich aber auf eine Vielzahl von Genossen auf, so dass der Anteil jedes einzelnen Genossen am Brennrecht i. d. R. sehr deutlich unter dem Brennrecht des Einzelbrenners liegt.

Regionale Schwerpunkte der Kartoffelbrennereien sind im Süden die Regierungsbezirke Oberpfalz, Mittelfranken und Oberbayern mit der Münchner Schotterebene, in Rheinland-Pfalz sowie im Norden die Bezirke Lüneburg und Hannover.