Korn

Die Bezeichnung „Korn“ ist EU-weit geschützt | © BSI

Korn: urdeutsche Spirituose

Wer nach dem deutschen Original unter den Spirituosen sucht, landet unvermeidlich beim Korn. Der aus Getreide hergestellte Brand ist seit Jahrhunderten vor allem in den nördlichen Landesteilen in Genuss und Gebrauch. Erste historische Dokumente, die den Korn nennen, stammen aus den Anfängen des 16. Jahrhunderts. Dabei ist zu berücksichtigen, dass die gelebte Korngeschichte sicherlich viel weiter zurückreicht, wenn auch eben nicht in Form von Urkunden und Gesetzestexten. In Schleswig-Holstein und Niedersachsen, in Westfalen, im Münsterland sowie im nördlichen Thüringen liegen die traditionellen Stammlande des Korns. Doch auch in Ruhrgebiet, Rheinland und Bergischem Land sowie in Brandenburg und Sachsen gehört Korn zur traditionellen Genusskultur einfach dazu.

Korn ist bundesweit eine von der Europäischen Union geschützte geografische Angabe. Das bedeutet, dass alle Kornhersteller sich an die strikten Voraussetzungen der geschützten geografischen Angabe halten müssen. Nur Hersteller, die diese hohen Standards einhalten, dürfen ihr Produkt als Korn vermarkten. Die geschützte geografische Angabe ist ein Gütesiegel und steht für Regionalität, Tradition und höchste Qualitätsstandards. 

Nur echt aus vollem Korn

Korn wird ausschließlich durch Destillieren von vergorener Maische aus dem vollen Korn hergestellt. Lediglich Weizen – einschließlich der alten Sorten Dinkel, Einkorn und Emmer – Gerste, Hafer, Roggen und Buchweizen sind zugelassene Rohstoffe für Korn, wobei jeweils das volle Getreidekorn verwendet werden muss – nicht etwa nur Mehl oder Kleie. 

Korn ist die Hauptzutat eines Korns, der Rest ist viel Mühe und anspruchsvolles Handwerk. Das Getreide liefert zunächst nur Kohlenhydrate, doch für die alkoholische Gärung braucht es Zucker. Dafür muss das „volle Korn“ zunächst geöffnet werden, damit die Stärke zutage tritt. Dies geschieht durch das Mahlen der Körner und die Zugabe von heißem Wasser oder mittels Bedampfen. Anschließend kommt in dieses Maische genannte Stärke-Wasser-Gemisch Malz hinzu. Enzyme im Malz sorgen dafür, dass sich die Kohlenhydrate in Zucker umwandeln. Der Verwandlungsprozess geht weiter, indem nun beigefügte Hefen den Zucker zu Alkohol verarbeiten. Allerdings sterben die Hefen irgendwann ab, so dass der Alkoholgehalt ungefähr bei acht Volumenprozent stehen bleibt. Nun ist der Brennmeister gefragt.

Korn kann mehrfach destilliert werden, dank moderner Brenngeräte reicht jedoch bereits eine einfache Destillation für höchste Qualität aus und schont zudem die Umwelt. Dass der Doppelkorn so heißt, weil er doppelt gebrannt sei, zählt leider zu den Mythen des Alltags. Doppelkorn meint eher „doppelt so gut“, weil von besonderer Qualität. Doch nicht nur das richtige Destillieren ist wichtig, auch das gekonnte Abtrennen der Teile des Destillats, die zu Beginn und am Ende des Brennvorgans entstehen, bestimmt die Qualität. Denn diese Vor- und Nachlauf genannten Teile des Brands haben in einem guten Korn nichts zu suchen. In einen Korn kommt nur das Herzstück des Brennvorgangs, der Mittellauf. In der Fachsprache heißt diese Auswahl der besten Teile des Destillats Rektifikation. 

Der Alkoholgrad von Korn wird durch die geografische Angabe vorgegeben. Korn enthält mindestens 32 Volumenprozent, Kornbrand mindestens 37,5 Volumenprozent. Zu ergänzen ist noch der Doppelkorn mit mindestens 38,0 Volumenprozent. Lebensmittelzusatzstoffe dürfen Korn nicht beigefügt werden. Bei Korn geht es also immer um im wahrsten Sinne des Wortes puren Genuss.

Das Geschmacksbild eines Korns erinnert tatsächlich an einen ganz jungen Whisky, obgleich der Korn fruchtiger als der Whisky daherkommt, näher am Korn, sprich Getreide bleibt. Die Verwandtschaft zeigt sich sensorisch deutlicher, sobald der Korn im Holzfass reift. Zum einen bringt das Fass Farbe ins Spiel, zum anderen sorgt die Lagerung im Holz für mehr Vielschichtigkeit und Balance im Destillat. Ein Schluck eines solchen Korns lässt daher noch mehr an Whisky denken. Wer mehr zur milden Seite tendiert, sollte es übrigens mit einem Weizenkorn probieren. Für die aromatische Fraktion empfiehlt sich dagegen eher ein Korn aus Roggen. 

Alte Tugenden neu entdeckt

Korn ist Genuss und Geselligkeit und das umso mehr, wenn er im sogenannten Herrengedeck daherkommt. Als Kurzer oder Klarer gibt der Korn dann den hochgeistigen Begleiter zu einem Glas Bier. Allen Unkenrufen zum Trotz erfreut sich das traditionsreiche Doppel nach wie vor großer Beliebtheit. Und der Korn ist auch solo quicklebendig und profitiert davon, dass er mittlerweile in Qualitäten zu haben ist, die Spirituosen-Fans zum Schwärmen bringen. Neue Produkte stehen plötzlich im Spirituosenregal – und eben nicht mehr ganz unten. Spirituosen pur genießen? Ein guter Korn, eine gelagerter allemal, laden genüsslich dazu ein und sind eine Wiederentdeckung wert.

Doch Korn ist in Deutschland nicht nur Tradition. Gerade abseits der Hochburgen tut sich etwas und der Korn feiert ein Revival als Premiumspirituose und Craft Spirituose. Gerade weil er seinen Qualitätsanspruch hat, aber vor allem, weil er mit Klasse punkten kann. Dazu trägt auch bei, dass sich viele der neuen Kornbrände gleichfalls als Zutat für klassische Cocktails empfehlen. Mit Mixability haben es Spirituosen heutzutage schlichtweg einfacher, im Glas der Connaisseure und Neugierigen zu landen. In einigen Bars hat der Korn daher auch schon den Wodka als Spirituose für einen Moscow Mule oder Cosmopolitan verdrängt. Fortsetzung folgt. Dabei ist die angestammte Generation Korn, die eher in die Kneipe als in die Bar geht, immer noch ein mächtiger Faktor. So lag der Anteil des Kornmarktes bezogen auf alle Spirituosengattungen in Deutschland 2020 bei 14,8 Prozent und konnte gegenüber dem Vorjahr gar einen Zugewinn verbuchen. 

 

Natürlich heißt dabei das Motto maßvoll genießen, denn 32 Volumenprozent Alkohol und mehr sind nicht zu unterschätzen. Mittlerweile zählt es zudem zum guten Ton, sich über den Nährwert zu informieren, der mit dem Genuss einer Spirituose verbunden ist. Bei einem Korn mit 32 Prozent Alkoholvolumen sind dies übrigens bei 20 Milliliter 35 Kilokalorien oder 146 Kilojoule. Bei einem Kornbrand mit 37,5 Prozent werden daraus 41 Kilokalorien oder 172 Kilojoule.

Dabei könnte sich der Korn durchaus etwas von der Karriere des deutschen Gin abschauen. Mit authentischem Bezug zur Heimatregion, mit hoher Qualität und Experimentierfreude, aber auch mit guten Geschichten um Gründer, Brenner und Marken hat der Korn schließlich alles dafür zu bieten. Sogar ein ökologisches Plus aus alten Zeiten führt der Kornbrand im Banner, das auf den schönen Namen Schlempe hört. So bezeichnet man die Rückstände des Brennvorgangs, die als natürliches, eiweißreiches Viehfutter sehr begehrt sind. Nachhaltig wird das eingebrachte Korn komplett genutzt und der Bio- und Genießer-Kreislauf schließt sich. Korn ist halt durch und durch eine runde Sache.