WHISKY / WHISKEY

Whisky / Whiskey ist eine Spirituose, die ausschließlich hergestellt wird durch Destillation einer Maische aus gemälztem Getreide (auch mit ganzen Körnern nicht gemälzter Getreidearten), die durch die in ihr enthaltenen Malzamylasen, auch mit anderen natürlichen Enzymen, verzuckert und mit Hefe vergoren wird, wobei jede Destillation zu weniger als 94,8 % vol erfolgt, sodass das Destillat das Aroma und den Geschmack der Ausgangsstoffe aufweist. Die mindestens dreijährige Reifung des endgültigen Destillats erfolgt in Holzfässern mit einem Fassungsvermögen von höchstens 700 Litern. Der Mindestalkoholgehalt beträgt 40 % vol. 

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Mehr Wissenswertes

Vom „Wasser des Lebens“ zur Kult-Spirituose

In der großen Welt der edlen Spirituosen ist der Whisky/Whiskey eine Welt für sich – gleich ob mit oder ohne „e“ auf dem Label. Dabei spielt es auch keine große Rolle, ob nun die Iren dank des Heiligen Patrick oder die Schotten mit dem Mönch John Cor die ersten Hersteller des „Wasser des Lebens“ waren. Die internationale Whisky-Gemeinde weiß beide zu schätzen und zelebriert geradezu die Vielfalt der Stile und Geschmacksausprägungen.

Neben Scotch Whisky und Irish Whiskey sind es auch der amerikanische Bourbon Whiskey und der japanische Whisky, die für exquisiten Genuss werben. Doch die Weltkarte des Whiskys ist damit längst nicht komplett: Australien, Indien, Österreich oder auch Skandinavien stellen ebenfalls beachtliche Produkte her. Ein besonderes Augenmerk verdient auch Deutschland, wo sich in den vergangenen gut 40 Jahren immer mehr Brenner dazu entschlossen haben, unter die Whisky- Distiller und auf die Suche nach einem ganz eigenen Stil zu gehen. Kein Wunder also, dass verschiedene deutsche „Wasser des Lebens“ bereits Achtungserfolge auf der internationalen Bühne erzielt haben.

Die Whisky-Formel: Zutaten, Destillation und Reife

Zunächst gilt es, einen genaueren Blick auf die Herstellung zu werfen. Ist das Grundprinzip einmal klar, fällt es anschließend leichter, die Besonderheiten der unterschiedlichen Whisky-Kulturen auszumachen. Als Basisstoffe dienen Getreidesorten wie Gerste, Roggen und Weizen, aber auch Mais und mitunter sogar Buchweizen, Einkorn, Hirse oder Quinoa. Anhand dieser Grundzutaten sind nun bereits die wichtigsten Whisk(e)ys zu unterscheiden. So bezeichnet ein „Malt“ ein Destillat, das ausschließlich aus gemälzter Gerste (Malz) gebrannt wird. Dagegen enthält ein „Grain“ auch andere Getreidesorten (Grain) wie Weizen und Roggen. Wird für einen Grain Whisky auch Gerste verwendet, ist diese stets ungemälzt. Kommt ein Malt Whisky aus nur einer Destillerie, darf er sich „Single Malt“ nennen. Analog hierzu gibt es auch einen „Single Grain Whisky“. Während der amerikanische „Bourbon“ überwiegend aus Mais besteht, trägt der „Rye Whisky“ seinen Namen wegen des hauptsächlich eingebrachten Roggens.

Nach dem Schroten des Korns wird durch Zugabe von Wasser die Maische aufgesetzt. Hefen sorgen nun für die Umwandlung von Zucker in Alkohol. Diese alkoholische Gärung liefert den sog. „wash“ mit 5 bis 8 % vol Alkoholgehalt. Es folgt der erste Brennvorgang im sog. „wash still“ (Kupferbrennblase für den 1. Brennvorgang). Der so gewonnene Rohbrand mit etwa 20 bis 25 % vol Alkoholgehalt durchläuft anschließend eine weitere Destillation in der sog. „spirit still“ (Kupferbrennblase für den 2. Brennvorgang). Diese ergibt ein klares Destillat mit zwischen 75 und 85 % vol Alkoholgehalt. So entsteht ein ungelagerter Whisky, der noch im Holzfass reifen muss. Diese Darstellung des Herstellungsprozesses ist selbstverständlich stark verkürzt, denn allein das Thema Brennen mittels unterschiedlicher Brennblasen füllt bereits Bände an Fachliteratur.

Blended: Malt und Grain Whisky vereint

Anfangs unterschied man in Schottland zunächst nur zwischen dem „Malt Whisky“ aus den Highlands und dem „Grain Whisky“ aus den Lowlands. Ein Whisky-Händler aus Edinburgh versuchte sich 1853 als Erster darin, die beiden Whiskysorten zu kombinieren (englisch: „blending“), um hieraus einen harmonischeren, weicheren Whisky – gleichsam das Beste aus zwei Welten – zu kreieren. Dies war die Geburtsstunde des „Blended Scotch Whisky“ und der Beginn einer genussreichen Karriere, die bis heute in Gestalt großer, bekannter Marken fortlebt.

Grain, Malt und Blended Whiskeys gibt es natürlich auch in Irland, wobei Irische Whiskeys grundsätzlich dreimal destilliert werden, wohingegen sich der Scotch Whisky mit zwei Brennvorgängen begnügt. Sensorisch betrachtet zeigt sich ein irischer Whiskey daher etwas zugänglicher und leichter als sein schottischer Kollege. Zudem haben die irischen Destillerien im Süden der Insel ein Faible für besonders große Brennblasen. Ein Irish Whiskey, der aus dem Destillieren mit nur einer Brennblase entsteht, ist an der Bezeichnung „Single Pot Still Whiskey“ zu erkennen. Eines haben die beiden Rivalen jedoch gemeinsam: Sowohl bei der Bezeichnung „Scotch Whisky“ als auch bei „Irish Whiskey“ (auch: „Uisce Beatha Eireannach“ oder „Irish Whisky“) handelt es sich um unionsrechtlich geschützte geografische Angaben (g. A.).

Bourbon: auf die Mischung kommt es an

Schon beim „Grain Whisky“ kommt es auf die genaue Zusammensetzung der Grundzutaten an. Welche Getreidesorten in welchem Verhältnis zusammenfinden, entscheidet maßgeblich über die geschmackliche Ausprägung des Whiskys. Ein großes Geheimnis liegt also bereits in der Maische begründet. Die Liste, die das Mischungsverhältnis genau aufschlüsselt, wird als „Mash Bill“ bezeichnet. Die Mash Bill ist auch das Zauberwort beim amerikanischen „Bourbon“, da dem transatlantischen Whiskey-Kollegen die komplette Bandbreite an Grundzutaten zur Verfügung steht. Mais steht hierbei deutlich im Vordergrund, da die gesetzliche Regelung für Bourbon mindestens 51 % Mais auf der Mash Bill vorsieht.

Japan: im Osten geht die Whisky-Sonne auf

Das Jahr 2015 markiert einen kleinen Meilenstein in der Whisky-Geschichte, da erstmals Whisky-Guru Jim Murray ein japanisches Destillat zum besten Whisky der Welt adelte. Spätestens seitdem zählt auch Japan zu den ersten Adressen für den Kult-Brand. Begründer der Whisky-Tradition im Land der aufgehenden Sonne ist Masataka Taketsuru, ein japanischer Unternehmer, der einige Zeit in Schottland verbrachte, um dort Chemie zu studieren. Er ließ sich dort vom Whisky-Fieber anstecken und lernte alles über Grundzutaten und Brennen, Reifeprozesse und Blenden. Als er nach Japan zurückkehrte, gründete er 1923 mit Shimjiro Torii die erste Whisky-Destille des Landes.

Aufbruch: vom gelagerten Korn zum deutschen Whisky

Ende des 18. Jahrhunderts erschien in Straßburg das Buch „Über das Brandtwein Brennen“, das auch eine Anleitung zur Herstellung eines „Irländischen Usquebah“ enthielt. Der Name bezieht sich auf das keltische „Uisge Beatha“, das Wasser des Lebens – sprich Whisk(e)y. In der Oberpfalz wurde 25 Jahre später erstmals ein „Brauner Bauerkorn“ angeboten, der mittlerweile als erster deutscher Whisky angesehen wird. Tatsächlich sind Kornbrand und Whisky enge Verwandte, da es sich bei beiden um Getreidebrände handelt. Kommt bei einem Korn noch die Lagerung im Fass dazu, ist der Weg zum Whisky nicht mehr weit.

In den 1980er Jahren, vereinzelt schon früher, verschrieben sich auch die ersten deutschen Brenner dem Projekt Whisky. Doch es dauerte noch bis 2007, bis am bayerischen Schliersee die erste deutsche Brennerei entstand, die sich exklusiv dem Whisky widmet. Mittlerweile gibt es weit über 100 Brennereien in Deutschland, wobei die Anzahl an Brennereien wächst, die bereits lang gelagerte Qualitäten anbieten können. Auf einen zehn oder auch zwölf Jahre gereiften Whisky aus deutschen Landen zu treffen, ist mittlerweile kein Glücksfall mehr. Hervorzuheben ist zudem, dass die deutschen Whiskybrenner die Besonderheiten der Region ebenso im Blick haben wie die internationale Bühne. 
 

Faktor Fass: Innenansichten eines Whisk(e)ys

Ohne Fass geht es nicht. Das Fass trägt die Farbe in die Spirituose und sorgt für mehr Vielschichtigkeit, aber auch Ausgewogenheit. Zum einen geht es natürlich um die Dauer der Fassreife. Nach EU-Recht ist grundsätzlich eine Reife von drei Jahren vorgeschrieben, wobei jedoch die besten Destillate deutlich länger im Holz lagern und dies auch stolz auf ihren Labels ausweisen. Entscheidend ist zudem, aus welchem Holz die Fässer gefertigt wurden, wie stark die Innenseite mit offener Flamme „getoasted“ wurde und was eventuell zuvor in dem Fass gelagert wurde. Es handelt sich bei der Fasslagerung daher um eine durchaus komplexe Angelegenheit, von den Experten auch nüchtern „Cask-Management“ genannt.

Eichenholz ist für die Fässer die erste Wahl, weil es sich für die Mikrooxidation, d. h. den Austausch von Luft durch das fein poröse Holz, besonders eignet. Amerikanische Eichen wachsen gerader als die europäischen und sind daher leichter zu verarbeiten. In Japan greifen die besten Destillerien gern auf das Holz der Mizunara-Eiche zurück. Für amerikanische Bourbons sind stets neue Fässer vorgeschrieben, in denen noch keine andere Spirituosen oder sonstigen Flüssigkeiten gelagert wurden. Diese „Virgin Oaks“ sind zwar in den USA nur einmal im Einsatz, wohingegen die gebrauchten Bourbon-Fässer in anderen Whisky-Ländern sehr beliebt sind, um die eigenen Destillate darin in einer Zweitbelegung reifen zu lassen. Ähnliches gilt für gebrauchte Portwein-, Sherry- und Weinfässer, wobei diese meist in der letzten Reifephase zum Einsatz kommen und dem Endprodukt zusätzliche Geschmacksnuancen einhauchen.

Genusskosmos Whisky: vom Einsteiger zum Connaisseur

Auch in der Gastronomie ist der Whisk(e)y eine feste Größe, und dank nationaler und regionaler Messen ist die deutsche Whisky-Szene lebendiger denn je und stets bereit zu neuen Genussabenteuern. Sind die Geschmäcker auch noch so verschieden, für jede/n findet sich ein Whisky, der gefällt. Für Einsteiger sind Whiskys mit ausgeprägter Torfnote vielleicht nicht das richtige. Ungeübte greifen vielleicht besser zu einem ungetorften Malt Whisky und probieren sich dann an der Skala der rauchigen Aromen nach oben. Empfehlenswert für Einsteiger sind auch Irische Whiskeys, die aufgrund der dreifachen Destillation meist etwas leichter und charmanter ausfallen. Etwas mehr Süße im Destillat und stärkere Vanille-Noten aus der Fassreife bringt der Bourbon mit, was ihn ebenfalls sehr zugänglich macht. Wem würzige Noten im Whisky gefallen, sollte einen Bourbon mit hohem Roggenanteil oder direkt einen Rye Whisky versuchen. Da der Whisky unermesslich viele Anregungen dieser Art zu bieten hat, gilt für Whisky-Connaisseure und solche, die es werden wollen: Probieren geht über Studieren.

Maßvoller Genuss

Ob solo im Tumbler oder als prägende Spirituose im Cocktail - die Wege zum Whisky sind unerschöpflich. Deshalb ist auch ein maßvoller Umgang mit dem „Wasser des Lebens“ anzuraten, der den Genuss an der edlen Spirituose in den Vordergrund rückt. Schließlich gilt für Whisk(e)y aus der EU ein Mindestalkoholgehalt von 40 % vol. Insbesondere amerikanische und japanische Whiskys weisen oft auch deutlich höhere Alkoholgehalte auf. 
Der Vollständigkeit halber seien noch die Nährwertangaben erwähnt: Ein Whisky mit 40 % vol Alkohol bringt es bei 20 ml auf 44 Kilokalorien oder 183 Kilojoule und bei 100 ml auf 221 Kilokalorien oder 916 Kilojoule. Jedoch dürfte der Nährwert kein wesentliches Kriterium für die Auswahl und den Genuss von Whisky darstellen, da hierbei die Qualität und Geschmack im Vordergrund stehen. Beim Whiskygenuss gilt jedoch stets, mit dem nötigen Augenmaß vorzugehen, um sich an diesem hochwertigen Produkt mit Bewusstsein und Leidenschaft zu erfreuen.

Zutatenliste und Nährwertangaben (beispielhafte Mindeststandards)

Whisky oder Whiskey

Mindestalkoholgehalt: 40 % vol
I. Zutatenliste
  • Getreidedestillat/Malzdestillat
  • Wasser (falls verwendet)
  • Farbe: Zuckerkulör (falls verwendet)


II. Nährwertangaben
Whisky oder Whiskey 40 % volpro 20 mlpro 100 ml
Energie kcal/kJ44 kcal/183 kJ221 kcal/916 kJ
Gesamtfett00
Gesättigte Fettsäuren00
Kohlenhydrate00
Zucker00
Eiweiß00
Salz00

III. Beschreibung
  1. Whisky oder Whiskey ist eine Spirituose, die ausschließlich wie folgt gewonnen wird:

    i) durch Destillation einer Maische aus gemälztem Getreide mit oder ohne das volle Korn anderer Getreidearten,
    - die durch die in ihr enthaltenen Malzamylasen mit oder ohne andere natürliche Enzyme verzuckert wird,
    - die mit Hefe vergoren wird,

    ii) durch eine oder mehrere Destillationen zu weniger als 94,8 % vol, so dass das Destillat das Aroma und den Geschmack der Ausgangsstoffe aufweist,

    iii) durch eine mindestens dreijährige Reifung des endgültigen Destillats in Holzfässern mit einem Fassungsvermögen von höchstens 700 Litern.

    Das endgültige Destillat, dem nur Wasser und einfache Zuckerkulör (zur Färbung) zugesetzt werden dürfen, bewahrt die Farbe, das Aroma und den Geschmack, die beim Herstellungsverfahren gemäß den Ziffern i, ii und iii entstanden sind.
     
  2. Der Mindestalkoholgehalt von Whisky oder Whiskey beträgt 40 % vol.
     
  3. Der Zusatz von Alkohol, ob verdünnt oder unverdünnt, gemäß der Begriffsbestimmung in Anhang I Nummer 5 der Spirituosen-Verordnung (EG) Nr. 110/2008 ist nicht zulässig.
     
  4. Whisky oder Whiskey darf weder gesüßt noch aromatisiert werden oder andere Zusätze als zur Färbung verwendete einfache Zuckerkulör enthalten.
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