Korn / Kornbrand

Korn: Eine deutschsprachige Tradition

Wer nach dem deutschen „Original“ unter den Spirituosen sucht, landet unvermeidlich beim Korn/Kornbrand. Der aus Getreide hergestellte Brand ist seit Jahrhunderten vor allem in den nördlichen Landesteilen in Genuss und Gebrauch. Erste historische Dokumente, in denen Korn genannt wird, stammen aus den Anfängen des 16. Jahrhunderts. Dabei ist zu berücksichtigen, dass die gelebte Korngeschichte sicherlich viel weiter zurückreicht, wenn auch nicht in Form von Urkunden oder Gesetzestexten. In Schleswig-Holstein und Niedersachsen, in Westfalen, im Münsterland sowie im nördlichen Thüringen liegen die traditionellen Stammlande des Korns. Doch auch in Ruhrgebiet, im Rheinland, im Bergischem Land sowie in Brandenburg und Sachsen zählt Korn zur traditionellen Genusskultur.

Bei Korn/Kornbrand handelt es sich zudem um eine unionsrechtlich geschützte sog. geografische Angabe (g. A.). So ist die Herstellung von Korn/Kornbrand nur in Deutschland, Österreich oder in der deutschsprachigen Gemeinschaft Belgiens zulässig. Alle Kornhersteller müssen sich zudem bei der Herstellung an strikte Vorgaben halten, um ihr Produkt als Korn vermarkten zu dürfen. Die geografische Angabe stellt demnach ein Gütesiegel für Regionalität, Tradition und höchste Qualitätsstandards dar. 
 

Nur echt aus vollem Korn

Korn/Kornbrand wird ausschließlich durch Destillieren von vergorener Maische aus dem vollen Korn hergestellt. Lediglich Weizen (einschließlich der alten Sorten Dinkel, Einkorn und Emmer), Gerste, Hafer, Roggen und Buchweizen sind zugelassene Rohstoffe, wobei jeweils das volle Getreidekorn verwendet werden muss – nicht etwa nur Mehl oder Kleie.

Mit dem Herstellungsprozess ist viel Mühe und anspruchsvolles Handwerk verbunden. Während das Getreide zunächst nur Kohlenhydrate liefert, ist für die alkoholische Gärung Zucker erforderlich. Hierfür muss das „volle Korn“ zunächst geöffnet werden, damit die Stärke zutage tritt. Dies geschieht durch das Mahlen der Körner und die Zugabe von heißem Wasser oder mittels Bedampfen. Anschließend wird in dieses „Maische“ genannte Stärke-Wasser-Gemisch Malz hinzugegeben. Enzyme im Malz sorgen dafür, dass sich die Kohlenhydrate in Zucker umwandeln. Der Verwandlungsprozess geht voran, indem nun beigefügte Hefen den Zucker zu Alkohol verarbeiten. Allerdings sterben die Hefen irgendwann ab, so dass sich der Alkoholgehalt ungefähr auf 8 % vol einpendelt. 

Nun ist der Brennmeister gefragt. Korn kann mehrfach destilliert werden. Dank moderner Brenngeräte reicht jedoch bereits eine einfache Destillation für höchste Qualität aus und schont zudem die Umwelt. Die Qualität des Endproduktes wird auch bestimmt durch das gekonnte Abtrennen der Teile des Destillats, die zu Beginn und am Ende des Brennvorgans entstehen. Während diese „Vor- und Nachlauf“ genannten Teile des Brands in einem tadellosen Endprodukt nichts zu suchen haben, findet hierfür nur das Herzstück des Brennvorgangs, der sog. „Mittellauf“, Verwendung. In der Fachsprache wird diese Auswahl der besten Teile des Destillats als „Rektifikation“ bezeichnet. Der Alkoholgrad von Korn wird durch die geografische Angabe (g. A.) vorgegeben: Korn enthält mindestens 32 % vol, Kornbrand mindestens 37,5 % vol. Lebensmittelzusatzstoffe dürfen Korn nicht beigefügt werden. Bei Korn geht es daher immer um den puren Genuss im wahrsten Sinne des Wortes.

Zu den Alltagsmythen gehört die Annahme, der sog. „Doppelkorn“ trage seinen Namen, weil er doppelt gebrannt sei. Doppelkorn spielt vielmehr auf seinen höheren Alkoholgehalt an. So ist laut den sog. „Begriffsbestimmungen für Spirituosen der maßgeblichen Fachverbände“, welche auch heute noch zur Auslegung der deutschen Verkehrsauffassung herangezogen werden, die Bezeichnung „Doppel“ (oder „doppelt“) nur zulässig bei einem Alkoholgehalt, der über die gesetzliche Mindestgrenze hinausgeht und mehr als 38 % vol beträgt.

Das Geschmacksbild eines Korns/Kornbrands erinnert an einen ganz jungen Whisky, obgleich der Korn fruchtiger als der Whisky daherkommt und daher geschmacklich näher am Getreide bleibt. Die Verwandtschaft zwischen Korn und Whisky wird in sensorischer Hinsicht deutlicher, sobald der Korn im Holzfass reift. Zum einen bringt das Fass Farbe ins Spiel, zum anderen sorgt die Lagerung im Holz für mehr Vielschichtigkeit und Balance im Destillat. Ein Schluck eines solchen Korns erinnert daher noch stärker an Whisky. Wer mehr zur milden Seite tendiert, sollte einen Weizenkorn probieren. Für die aromatische Fraktion empfiehlt sich eher ein Korn aus Roggen.

Auch bei Korn/Kornbrand lautet das Gebot eines maßvollen Genusses, da der Alkoholgehalt nicht zu unterschätzen ist. Mit dem Genuss eines Korns mit 32 % vol Alkoholgehalt gehen bei 20 ml 35 Kilokalorien oder 146 Kilojoule einher. Bei einem Kornbrand mit 37,5 % vol Alkoholgehalt werden daraus 41 Kilokalorien oder 172 Kilojoule. 
 

Alte Tugenden neu entdeckt

Korn bedeutet Genuss und Geselligkeit. Dies umso mehr, wenn er im sog. „Herrengedeck“ serviert wird und als „Kurzer“ oder „Klarer“ den hochgeistigen Begleiter zu einem Glas Bier abgibt. Allen Unkenrufen zum Trotz erfreut sich dieses traditionsreiche Doppel nach wie vor großer Beliebtheit. Doch der Korn ist auch solo quicklebendig und profitiert davon, dass er inzwischen in Qualitäten erhältlich ist, die Spirituosen-Fans ins Schwärmen bringen. Neue Produkte stehen heutzutage häufig an prominenter Stelle im Spirituosenregal und keineswegs mehr ganz unten. Ein guter Korn, gerne auch ein gut gelagerter, lädt zum puren Genuss ein und ist eine Wiederentdeckung wert.

Doch Korn hat nicht nur in Deutschland Tradition. Gerade abseits der regionalen Hochburgen feiert er aufgrund seines hohen Qualitätsanspruchs ein Revival als Premium- und Craft-Spirituose. Dazu trägt auch bei, dass sich viele der neuen Kornbrände gleichfalls als Zutat für klassische Cocktails anbieten. Mit „Mixability“ haben es Spirituosen heutzutage leichter, den Weg in das Glas der Connaisseure und Neugierigen zu finden. In einigen Bars hat der Korn daher auch schon Wodka als Zutat für einen „Moscow Mule“ oder „Cosmopolitan“ verdrängt. Die angestammte „Generation Korn“, die eher abends in die Kneipe als in die Bar geht, bildet auch heutzutage immer noch eine nicht zu unterschätzende konsumentengruppe.

Der Korn kann sich durchaus mit der Karriere des deutschen Gin messen lassen. So hat er mit einem authentischen Bezug zur Heimatregion, hoher Qualität und Experimentierfreude, aber auch mit guten Geschichten rund um Gründer, Brenner und Marken durchaus vergleichbare Erfolgskriterien zu bieten. Sogar ein ökologisches Plus aus alten Zeiten führt der Kornbrand im Banner, das auf den Namen „Schlempe“ hört. So bezeichnet man die Rückstände des Brennvorgangs, die als natürliches, eiweißreiches Viehfutter begehrt sind. Auf diese Weise wird das eingebrachte Korn komplett genutzt - und der Bio- und Genießer-Kreislauf schließt sich. Korn kann man daher als eine durch und durch „runde Sache“ bezeichnen.