Rum

Zuckerrohrbrand mit Weltkarriere

Mit Rum kommt man rum in der großen Spirituosenwelt. Ursprünglich geboren in der Karibik, auf Barbados und Antigua, haben längst auch Zuckerrohrbrände von den Inseln Mauritius und Réunion, von den Philippinen, Madeira und den Kanaren ihre eingeschworenen Genießer gefunden. Eng verbunden ist die Verbreitung der Rum-Erzeuger mit dem Zuckerrohr selbst. Überall dort, wo der begehrte Grundstoff für Zucker angebaut wird, sind Rum-Brennereien nicht weit. Die großen Rum-Nationen sind nach wie vor in der Karibik zu finden. Hinzu kommen einige Länder Mittelamerikas von Belize und Guatemala bis Costa Rica und Panama.

Untrennbar mit dem Siegeszug des Rums verbunden ist die Seefahrt. Bis heute gehören Piraten und Kriegsschiffe, die „Buddel mit Rum“ aus der berühmten „Schatzinsel“ und der „Navy Strength“ zur bekannten Bildwelt des Rums. Erst 1970 beendete die britische Royal Navy die bis dahin übliche tägliche Ausgabe eines „tot“ (d. h. eines Schlückchens Rum) an ihre Seeleute. Manche sehen daher den 31. Juli 1970 als schwarzen Tag für die Navy und gedenken ihm als „Black Tot Day“ - natürlich mit Rum. Auch ohne einen eigenen Gedenktag zählt Rum auch hierzulande zu einer äußerst beliebten Spirituose. 

Melasse oder Zuckerrohrsaft: Hauptsache Rum

Rum wird aus Melasse, die bei der Zuckerproduktion entsteht, oder aus Zuckerrohrsaft hergestellt. Dieser Unterschied hat mitunter Konsequenzen für die Bezeichnung. So darf sich ein brasilianischer Rum nur „Cachaça“ nennen, wenn sein Grundstoff Zuckerrohrsaft ist. Gleiches gilt für den „Rhum Agricole“ aus der französischsprachigen Karibik wie beispielsweise Martinique.

Der Ablauf der Herstellung ist jedoch bei beiden Produkten weitestgehend gleich: Zunächst wird eine Art Zuckerrohrwein durch einfache alkoholische Gärung der Grundzutat gewonnen und anschließend gebrannt. Auf den Philippinen wird der Zuckerrohrwein („basi“) sogar als eigenes Getränk genossen. Beim Destillieren kommen sowohl sog. „pot stills“ (Brennkessel zur portionsweisen Befüllung) als auch „column stills“ (Säulenbrennkessel zur ununterbrochenen Befüllung) zum Einsatz. Als Faustregel kann man sich merken, dass in den spanischsprachigen Rumnationen eher die säulenförmige Brennblase vorherrscht, welche einen eher schwereren/kräftigeren Rum erzeugt, während in den englisch- und französischsprachigen Rumnationen eher der birnenförmige Brennkessel eingesetzt wird, wodurch ein vergleichsweise leichterer Rum entsteht. Daneben gibt es auch Blends aus beiden Herstellungsarten. 
 

Weißer und dunkler Rum: Farbe bekennen

Der Zuckerrohrbrand weist zwischen 65 und 75 % Alkoholvolumen auf und wird mit Wasser auf Trinkstärke herabgesetzt. Der Mindestalkoholgehalt für Rum beträgt 37,5 % vol. Rums, die als „Navy Strength“ gekennzeichnet sind, überschreiten dagegen die 50%-Marke. Schließlich bestand der klassische „Navy Proof“ darin, Schießpulver mit Rum zu tränken und anschließend anzuzünden. Brannte die feuchte Mischung, d. h. erst ab einem Alkoholvolumen von 57%, besaß die Spirituose die notwendige „Navy Strength“.

Der frisch destillierte Rum ist klar und transparent. Gelangt er direkt in die Flasche, handelt es sich um einen „weißen Rum“, der sich vor allem als Cocktail-Spirituose einen Namen gemacht hat. Man denke nur an „Mojito“, „Daiquiri“ oder „Cuba Libre“. Wandert der Rum dagegen ins Holzfass, beginnt seine Karriere als Edelspirituose, die nach langen Jahren der Reife exklusiv für den puren Genuss bestimmt ist. Gleichzeitig gewinnt der Rum im Fass an Farbe und erschließt so das Spektrum von Gold und Bernstein bis zu dunklem Mahagoni.

Die hohe Kunst des Rums: Fass und Blending

Das Verschneiden verschiedener Fässer und Jahrgänge ist auch bei Rum üblich. Hierbei geht das Blending sogar so weit, dass unterschiedliche Brennereien und mitunter Erzeugerländer zusammenfinden. So können in einem Karibik-Blend beispielsweise Rums aus Belize, Barbados und der Dominikanischen Republik miteinander kombiniert werden. Diese schier grenzenlose Freiheit sucht in der Spirituosenwelt ihres gleichen.

Geht es dagegen um die Reifezeit im Holzfass, gelten striktere Regeln: Enthält das Flaschenetikett eine Altersangabe, ist hierfür der jüngste Rum im Blend maßgeblich. Ältere Beigaben gehen hierüber verloren. Doch nicht nur die Dauer der Reife, sondern auch die Art des Fasses und der Ort der Reife spielen im Hinblick auf das Resultat des Endprodukts eine Rolle. So erfahren manche Rums den Abschluss ihrer Reife in ehemaligen Sherry-, Bourbon-, Portwein- und sogar Cognac-Fässern. Ferner existiert das Konzept des sog. „Double Aging“, bei dem der Rum zunächst im Ursprungsland reift und sodann weiterreist, wo er geblendet und nochmals fassgelagert wird. 
 

Spiced Rum und Rumlikör: nahe Verwandte

Ein Teil der Rum-Tradition erinnert eher an Gin, sofern dem Rum oder Rum Blend Kräuter, Gewürze und getrocknete Früchte zur zusätzlichen Aromatisierung beigegeben werden. Im strengen EU-rechtlichen Sinn ist ein sog. „Spiced Rum“ jedoch kein Rum und darf auch nicht als „Rum“ bezeichnet werden. Eine weitere Spielart ist der „Rumlikör“, der mit einem Anteil Likör oder Süßwein angereichert wird. Dieser wird auch gern, wie auch die süßen Varianten des Spiced Rum, als „Rum-Elixier“ bezeichnet und darf ebenfalls nicht die Bezeichnung „Rum“ tragen.

Gleich ob ein Spiced Rum oder ein Rumlikör dem Cocktail seinen „Twist“ verleiht, oder ein Rum-Elixier ungeahnt süßen Genuss stiftet, gleich ob pur genossen oder als Zutat im Drink: Der Konsum von Rum verlangt stets nach maßvollem Genuss, wobei die Devise „Weniger ist mehr“ insbesondere dann gilt, wenn man sich den exquisiten Rum-Qualitäten verschrieben hat. Fragt man nach Kalorien, fallen bei einem Rum mit 37,5 % Alkoholvolumen bei 20 ml 41 Kilokalorien oder 172 Kilojoule an. Derartige Angaben dürften jedoch für Genießer in keiner Weise das Vergnügen an exquisitem Rum schmälern.