Tequila

Agavenbrand aus Mexiko

Der Tequila darf sich nicht nur rühmen, die Nationalspirituose Mexikos zu sein. Ein Tequila – wie auch sein Bruder, der Mezcal, – entspringt auch ausschließlich der Region Mittelamerikas. Genauer gesagt liegt die Heimat des Brands aus Agaven in einem fest umrissenen Gebiet innerhalb der Bundesstaaten Jalisco, Nayarit, Guanajuato, Michoacán und Tamaulipas. Als erste Adresse des Tequila gilt die Hauptstadt der Provinz Jalisco, Guadalajara.

Tequila: blaue Agave zu 100 Prozent

Für Tequila ist jedoch nicht nur die geographische Herkunft von Bedeutung, sondern auch eine besondere Grundzutat: die blaue Agave. Während Getreide, Zuckerrohr oder Trauben die Zutaten für Whisky, Rum oder Cognac liefern, steuert der Tequila mit der „Agave tequilana Weber“, auch „blaue Weberagave“ genannt, eine exklusive Alternative in der Welt der Spirituosenzutaten bei. Die blaue Agave ist die für Tequila einzig zugelassene von über 200 bekannten Arten der Pflanze. Auf der Flasche wird dies durch den Zusatz „100 % de Agave“ gekennzeichnet. Denn es gibt daneben auch den „Tequila Mixto“, der nur 51 % seines Zuckers von der blauen Agave und den Rest aus weniger wertigen Quellen bezieht. Der „Mezcal“ kennt zudem noch andere Agavenarten. Die blaue Weberagave ist nach dem Botaniker benannt, der die Pflanze zum ersten Mal wissenschaftlich beschrieben hat, Frédéric Albert Constantin Weber.

Gleich welche Art des Liliengewächses zur Spirituosen wird eines haben sie gemeinsam: Im Gegensatz zu den genannten Spirituosenzutaten wie Getreide und Konsorten braucht es acht bis zwölf Jahre gutes Gedeihen, bis eine Agave jene Früchte entwickelt, ohne die es keinen Tequila gäbe.
 

Herzensangelegenheit Tequila: Stärke zu Zucker

Das sog. „Herz der Agave“, von dem Tequila-Brenner gern sprechen, bildet die Frucht der Pflanze, die etwas Zucker, aber vor allem aber viel Stärke enthält. Daher werden zunächst die „Piñas“, d. h. die an Ananas erinnernden Agavenherzen, gegart oder geröstet, so dass sich die Stärke zersetzt und sodann von den Hefen, die Zucker in Alkohol umwandeln, verarbeitet werden kann. Das Resultat dieses ersten Schrittes bei der Herstellung von Tequila ist eine Art „Agavenwein“ („Mosto“). Der Agavenwein verfügt über einen Alkoholgehalt zwischen 5 und 8 % vol.

Exkurs: Dieser Agavenwein war als „Pulque“ bereits bei den Azteken beliebt, wobei erst die spanischen Eroberer auf die Idee kamen, den Pulque zu destillieren. Die Ursprünge des Tequilas liegen daher im 16. Jahrhundert, wohingegen die Destillate von damals mit den heute verfügbaren Qualitäten nicht mehr vergleichbar sind. Ein Hauch hiervon haftete dem Tequila jedoch bis in die 1990er Jahre an, da er als eher exotischer, schnell hinunterzustürzender Shot mit Salz und Zitrone verschrien war. Davon ist die Tequila-Zunft inzwischen längst entfernt. Heutzutage geht es vielmehr um exquisiten Spirituosengenuss: ob pur genossen oder als wertige Zutat im Cocktail.

Nach der Herstellung des „Mosto“ folgt die meist zweifache, selten dreifache Destillation. Nach dem sog. „Ordinario“, d. h. dem ersten Brennvorgang, entstehen rund 24 % vol Alkohogehalt, nach der zweiten Destillation sind es ca. 55 % vol. Die Trinkstärke der meisten Tequilas liegt zwischen 38 und 40 % vol, wobei es auch höherprozentige Abfüllungen gibt.

Fassgereifter Tequila: Blanco, Reposado & Añejo

Da das ursprüngliche Destillat keinerlei Farbe besitzt und wie alle frischen Brände transparent ist, gibt auch bei Tequila die Farbe einen Hinweis auf die Reife im Fass. Während es sich bei einem „Blanco“ um einen jungen Tequila handelt, der keine Minute im Holz verbracht hat, hat sich ein „Reposado“ bereits eine Zeit lang im Fass „ausgeruht“ (so die Übersetzung). Gesetzlich vorgeschrieben sind mindestens zwei Monate Reifezeit im Fass. Verbringt der Tequila mindestens ein Jahr in Eichholzfässern, teils auch in Ex-Bourbon-Fässern, darf er sich „Añejo“ nennen. Noch länger reift ein „Extra-Añejo“ im Holz, nämlich mindestens drei Jahre lang. Diese Bandbreite liefert sowohl für den Einsatz in Cocktails als auch für den puren Genuss immer einen passenden Tequila.

Tequila & Prominenz

Der internationale Aufstieg des Tequila in den vergangenen 20 Jahren hat prominente Paten. Zahlreiche Hollywood-Größen wie Dwayne “The Rock” Johnson und George Clooney, international bekannte Musiker wie Justin Timberlake und Rita Ora, aber auch VIPs wie Kendall Jenner und Michael Jordan sind Miteigentümer einer Tequila-Marke und outen sich öffentlichkeitswirksam als Fans der Agavenspirituose. Dies hat auch in Deutschland dem Tequila einen neuen Schub gegeben.

Es gibt sogar Tequilas, die - von deutschen Spirituosen-Experten angestoßen - im mexikanischen Jalisco entstanden und mit ihrer handwerklich-traditionellen Herstellung im gehobenen Tequila-Segment gelandet sind. Aber auch diese Tequila-Projekte signalisieren, dass sich die mexikanische Spirituose zunehmend internationalisiert. Dabei wacht der sog. „Consejo Regulador del Tequila“, die nationale Aufsichtsbehörde, sorgfältig darüber, dass überall, wo „100 % de Agave“ drauf steht, auch „100 % de Agave“ drin ist.
 

Cocktail-Klassiker & purer Genuss

Insbesondere bei den gereiften Qualitäten des Tequila handelt es sich eher um meditative Drinks, die für den langsamen, schluckweisen Genuss kreiert wurden. Anderseits hinterlässt ein „Añejo“ auch in einem Cocktail eine eindeutige Handschrift, auch wenn an der Bar meist ein „Tequila Blanco“ im Shaker landet. In legendären Cocktails wie „Margarita“ oder „Añejo Manhattan“ und Klassikern wie „Bloody Mary“ oder „Old Fashioned“ ersetzt Tequila häufig die Leispirituose, weil er über eine perfekte Mixability verfügt. Bei aller Begeisterung für den Agavenbrand sollte man jedoch - wie bei allen anderen Spirituosen - stets die Devise des bewussten, maßvollen Genusses im Auge behalten.