Likör

Der Alleskönner unter den Spirituosen

Sobald es um Vielfalt geht, nimmt es kaum eine andere Spirituosengattung mit dem Likör auf. Denn die süße Wahrheit ist, dass der Likör den größten Anteil am Spirituosenmarkt in Deutschland für sich verbuchen kann. Auch wenn es hierfür neben geschmacklicher Vielfalt genügend gute Gründe gibt, überrascht dieser Löwenanteil anhand des anhaltenden Siegeszugs von Spirituosen wie Gin, Whisky/Whiskey, Cognac oder Rum.

Von der Medizin zum Genuss

In seinen Anfängen war der Likör noch eine vornehmliche Angelegenheit für Ärzte und Apotheker. So diente er als Medizin, wobei den mazerierten oder destillierten Kräutern und Würzpflanzen ein therapeutischer Wert zugeschrieben wurde. Der Alkohol stand hierbei nicht im Vordergrund, sondern erwies sich lediglich als eine Zutat der Rezeptur, die dem Destillieren und seiner haltbar machenden Wirkung geschuldet war. Ziemlich am Anfang dieser Tradition stand Arnaldus Villanova, auch als Arnald von Villanovus bekannt, der im 13. Jahrhundert lebte und Leibarzt gleich mehrerer Päpste war. Zu seinen überlieferten Rezepturen zählten gesüßte Destillate auf Branntweinbasis, denen pflanzliche Wirkstoffe beigegeben wurden.

Zucker war in jenen Zeiten ein kostbares Gut. Die süße Medizin war folglich teuer und damit der vermögenden High Society vorbehalten. Dies wird auch anhand der Entourage erkennbar, die Katharina de Medici im Jahr 1532 nach Frankreich auf dem Weg zur Hochzeit mit dem französischen König Heinrich II. begleitete. So zählten zur Mitgift der Florentinerin auch Experten zur Herstellung von Likören. Doch bevor aus der Medizin ein „liqueur de plaisir“, d. h. ein Genussmittel, wurde, dauert es noch ein wenig. Erst als der süße Rohstoff nach Entdeckung des Rübenzuckers (1747) im großen Maßstab aus Zuckerrüben hergestellt wurde, fand der Likör auch Einzug in breitere Bevölkerungsschichten. So nahmen in Frankreich und den Niederlanden Likör-Hersteller ihre Arbeit auf, wobei deren Namen noch heute in den Supermarkt-Regalen zu finden sind.

Likörtradition aus Deutschland: geschützte Herkunft

Spirituosen, die ihrem Namen nach nicht als „Liköre“ bezeichnet werden, aber dennoch zur Kategorie der Liköre zählen, werden auch in Deutschland zahlreich hergestellt. Unionsrechtlich geschützte sog. „geografische Angaben“ (g.A.) wie Blutwurz oder Hüttentee führen in ihrem „Spirituosenausweis“ dementsprechend das „Likör“ im Nachnamen. Bekannt sind auch geografische Angaben für deutsche Kräuterliköre oder auch Klosterliköre wie die Benediktbeurer, Chiemseer und Ettaler Klosterliköre.

Blickt man auf die beliebtesten Likörarten der Deutschen, zeigt sich jedoch schnell, dass es nicht allein um regional verwurzelte Herstellung und Wertschätzung geht. So liegen in der Hitparade der Konsumenten Fruchtlikör und Eierlikör weit oben, gefolgt von Sahnelikör, Halbbitter- und Bitterlikör, Kokoslikör, Mokkalikör oder Pfefferminzlikör. Damit ist die Liste allerdings noch längst nicht komplett: Von heimisch bis exotisch, von Cream bis Bitter - die Verlockungen des Likörs sind vielfältig.

Eierlikör: von Kult bis Kaffeekränzchen

Vielfalt bedeutet nicht nur, dass es mehrere Arten gibt, einen Likör zu genießen. Vielfalt bedeutet auch, dass ein Likör unter vielen Verschiedenen zu den unterschiedlichsten Gelegenheiten ins Glas gelangt. Welche Likörart erzählt diese Geschichte eindrucksvoller als der Eierlikör? Entgegen dem ersten Anschein des traditionellen, geradezu sprichwörtlichen „Eierlikörchen“ zum Kaffee, hat der Eierlikör tatsächlich eine exotische Herkunft. So stammt die Urversion wohl aus Südamerika und wurde aus Rum, Rohrzucker und Avocados hergestellt. Die Avocado erklärt bis heute die alternativen Bezeichnungen des Eierlikörs: Advokat, Avocat oder Advocaat. Im Bestreben, dieses Getränk in Europa nachzuahmen, galt es, eine Alternative zur schwer zu beschaffenden Avocado zu finden. Die Antwort aus dem Jahr 1876 hieß Eigelb. Hieraus entstand der Eierlikör, der bis heute mindestens 140 g Eigelb pro Liter nachweisen muss, um den Ehrennamen tragen zu dürfen. Denn in Ehren steht der Eierlikör bei Jung und Alt, bei Barkeepern und Dessert-Künstlern gleichermaßen.

Formsache: Likör nach EU-Recht

Ein Blick in die EU-rechtlichen Vorgaben offenbart, dass der Likör als eigene Gattung so weit gefasst ist, dass viele Spirituosen unter sein Dach schlüpfen können. Selbst wenn es der Name gar nicht erahnen lässt, gibt es auch international einige Kategorien, die ausdrücklich als Likör mit besonderer Herstellungsart und/oder besonderen Zutaten definiert sind. Wenig bekannt ist, dass Sloe Gin, Sambuca, Maraschino (auch Marrasquino oder Maraskino), Nocino (auch Orehovec) oder auch Cherry Brandy und Apricot Brandy zur Likör-Familie zählen.

Einfach gesagt, braucht es für einen Likör Alkohol, Zucker, Wasser und eben jene Zutaten, die Aroma und Geschmack beitragen. Das große Geheimnis eines Likörs liegt in den eingesetzten Kräutern, Früchten und Wurzeln und wird daher streng gehütet. Insbesondere bei den Kloster- und Kräuterlikören geben die Erzeuger selten alle Ingredienzen preis, geschweige denn die genauen Mischverhältnisse und die besonderen Kunstgriffe im Rahmen der Herstellung. Wie ihre mittelalterlichen Vorgänger in den Klöstern und Apotheken behalten sie die exakte Rezeptur lieber für sich. 
Ganz transparent sind dagegen die Auflagen nach EU-Recht: Ein Likör besitzt einen Mindestalkoholgehalt von 15 % vol. Zum zweiten gibt es auch einen Mindestzuckergehalt beim Likör. Der beträgt generell 100 g Zucker auf einen Liter, kennt aber zwei Ausnahmen. Für Kirschlikör, der aus Kirschbrand erzeugt wird, sind nur 70 g/l vorgeschrieben und für Enzianlikör 80 g/l. Erreicht der Zuckergehalt den Wert von mindestens 250 g/l wird der Likör als „Crème“ bezeichnet.

Multitalent Likör: Aperitif, Cocktail & mehr

Mit einem Likör kann man feiern, schlemmen, genießen und inspirieren. Gerade weil die Welt der Liköre so vielfältig ist, eignet sich ein „liqueur de plaisir“ gleichermaßen als Aperitif und Digestif und kommt bei Desserts sogar in der Küche zum Einsatz. Auch aus der modernen Mixology, der hohen Schule der Cocktails, sind Liköre nicht wegzudenken. Dabei können sie sowohl für Süße als auch für Frucht einstehen und verleihen dem Cocktail oft zusätzliche Tiefe und seine typische Farbe. „Black Russian“, „B 52“, „Cosmopolitan“ und „Kamikaze“ gäbe es nicht ohne Likör.

Unabhängig von der Art und Weise des Genusses von Likör gilt es im Blick zu bewahren, dass es sich um eine Spirituose mit einem Mindestalkoholgehalt von 15 % vol handelt. „Maßvoll genießen“ lautet daher auch beim Likör die Devise, gerade weil die Süße im Likör allzu leicht über seinen Alkoholgehalt hinwegtäuscht. Zudem steht der Zucker auch für mehr Kalorien im Drink. So sind dies bei einem Likör mit 15 Prozent Alkoholvolumen bei 20 ml 25 Kilokalorien oder 103 Kilojoule. Bei einem „Crème“ mit mehr Zucker werden daraus 37 Kilokalorien oder 154 Kilojoule. Menschen, die bewusst und in Maßen genießen, dürften solche Angaben jedoch nicht davon abhalten, sich der wunderbaren Vielfalt der Liköre zu öffnen und die vielfältigen Produkte bewusst zu genießen.