Obstbrand

Obstbrand, Obstwasser, Obstler

Obstbrand: Ehrlicher kann der Name einer Spirituose nicht sein. Aber es wäre zu einfach, wenn es nicht auch andere Bezeichnungen gäbe, die dasselbe meinen: Je nach Region und Tradition ist der Obstbrand auch als „Obstwasser“ oder schlicht „Obstler“ geläufig. Doch aufgepasst: Ist dagegen von einem „Obstgeist“ die Rede, handelt es sich um eine andere Herstellungsweise. Bei einem Geist werden die Früchte, Beeren oder auch Gemüsesorten nicht eingemaischt und vergoren, sondern zum Aromatisieren eines neutralen Destillats genutzt, indem sie frisch beigegeben werden (sog. „Mazeration“).

Das „Obst“ in der Bezeichnung „Obstbrand“ ist zudem ein Hinweis dafür, dass für das Destillat gleich mehrere Obstsorten vergoren und destilliert wurden. Besteht der Brand ausschließlich aus einer Frucht, kann deren Name das „Obst“ in der Bezeichnung ersetzen. Beispielhaft seien hier Kirschwasser, Zwetschgenwasser oder Williamsbirnenbrand als Produkte aus der Riege der feinen Tropfen genannt.

Kernobst und Steinobst

Apfel und Birne sind Klassiker unter den Obstbränden, ob „solo“ oder in Verbindung mit anderen Früchten. Neben Kernobst sind Steinobstsorten wie Pfirsich und Aprikose, Pflaume, Zwetschge und Mirabelle bei Obstbrennern beliebt. Allen voran natürlich die Kirsche, ob süß oder sauer. Gemeinsam ist diesen Obstsorten, dass der Stein im Inneren der Frucht eigene Aromen in das Destillat einbringt. Finden sich Töne von Marzipan oder Mandel im Brand, ist dies ein Indiz dafür, dass der Stein mit vergoren und destilliert wurde. Weniger bekannt sind dagegen Obstbrände aus Quitten, Schlehen, Zibarten oder Vogelbeeren.

Die Verarbeitung der Früchte von Streuobstwiesen trägt übrigens maßgeblich dazu bei, diesen einzigartigen Kulturraum zu erhalten. Obstbrand ist daher auch ökologisch wertvoll. Die auf den Streuobstwiesen geernteten Äpfel und Birnen sind zudem absolut unbehandelt und frei von Chemie, wenn sie in der Brennerei ankommen.

Hochgeistige Geschichte aus der Region

Selbstredend, dass der Obstbrand eine Sache jener Regionen ist, in denen der Obstanbau zuhause ist. In Deutschland meint dies vor allem Regionen des Südens wie Baden, Schwarzwald, Fränkische Schweiz, Bodensee und das Vorland der schwäbischen Alb. Dort traten traditionell auch die Obrigkeiten für das Brennen des Obstes ein. Die zusätzlichen Einnahmen kamen einerseits den Bauern zugute und generierten andererseits auch Steuereinnahmen. Ein Beispiel hierfür war die 1726 vom Bischof von Straßburg gegenüber der Gemeinde Oberkirch in Baden erteilte Erlaubnis, Kirschen für den Eigenkonsum zu brennen. Eigenkonsum ist bis heute ein durchaus dehnbarer Begriff.

Obstbrand, Obstwasser und Obstler zählen eindeutig zur Genießer-DNA im Süden der Republik – wie auch im benachbarten Elsass, in Österreich und der Schweiz. In diesen traditionellen Zusammenhang passt auch die Tatsache, dass ausgewählte Regionen sich ihre Spirituosenherkunft sogar unionsrechtlich anhand einer geografischen Angabe (g. A.) haben schützen lassen, so z.B. Fränkisches Zwetschgenwasser, Schwarzwälder Kirschwasser oder Hohenloher Birnenbrand/Hohenloher Birnenwasser, nur um drei hiervon zu nennen. 
 

Obstbrand destillieren: mit Erfahrung und Fingerspitzengefühl

Die Produktion eines guten Obstbrandes fängt bei der Auswahl der Zutaten für das Obstdestillat an. Gesunde, reife Früchte liefern die besten aromatischen Ergebnisse. Wichtig ist zudem, dass Blätter und Stile aussortiert werden. Die Früchte werden zunächst in saftige, d. h. flüssige Form gebracht und vergärt. Dabei wandeln Hefen den in der Maische vorhandenen Zucker in Alkohol und Kohlensäure um. Je nach Zuckergehalt der Obstsorte oder Beerenart entsteht so die Ausgangsbasis für den Brand, die jedoch zwischen 4 und 10 % vol Alkoholgehalt aufweist.

Der Rest ist Aufgabe des Brenners: Seinem Handwerk ist es zu verdanken, dass die Aromastoffe und der Alkohol vom Rest der Maische abgetrennt und konzentriert werden. Auch wenn der Vorgang der Destillation auf diese Weise grob beschrieben werden kann, unterschlägt diese Formulierung, wie aufmerksam der Brenner den gesamten Prozess begleiten muss und wieviel Fingerspitzengefühl und Erfahrung er benötigt, um alles richtig zu machen. Entscheidend für die Qualität eines Obstbrandes ist schließlich auch die Notwendigkeit, vom Destillat den sog. „Vor- und Nachlauf“ abzutrennen, da diese Bestandteile von minderer Güte sind und so zu Fehltönen im Brand führen können. Die beste Qualität liefert daher nur der sog. „Mittellauf“.

Zu unterscheiden vom Obstbrand ist der „Obstgeist“, bei dessen Herstellung die eingesetzten Früchte nur zum Aromatisieren des Neutralalkohols verwendet werden.